秋刀鱼

秋刀鱼（学名：Cololabis saira），竹刀鱼科秋刀鱼属动物。

秋刀鱼体延长而纤细，侧扁；头较长，背面平坦，口前位，前部平直，后部微斜裂；两颚向前延伸短喙状，下颚较上颚突出；齿细小，两颌各1行，前部较集中，后部少或无；鳃耙细长，无假鳃 ，胸鳍小，截形；背鳍与臀鳍位于身体之后方。中国主要分布在黄海和山东东岸。

中文学名：秋刀鱼

拉丁学名：Cololabis saira(Brevoort,1856年)

别称：竹刀鱼

界：动物界

属：秋刀鱼属 Cololabis

亚属：秋刀鱼 C.saira

亚纲：辐鳍亚纲Actinopterygii

同种异名：Scomberesoxsaira、Scomberesoxbrevirostris

成熟体长：25厘米以上

适温范围：10-24℃、15-18℃

目：颌针鱼目Beloniformes

亚目：颌针鱼亚目 Belonoidei

科：竹刀鱼科Scomberesocidae

门：脊索动物门Chordata

亚门：脊椎动物亚门Vertebrata

纲：硬骨鱼纲Osteichthyes

分布区域：北太平洋区(日本海阿拉斯加白令海加利福尼亚墨西哥等海域)

英文名：Pacific Saury、Skipper、Mackerel-pike

背鳍：具10~12枚软条

形态特征

秋刀鱼 本鱼体延长而纤细，侧扁。头较长，背面平坦，中央有1微弱棱线。口前位，前部平直，后部微斜裂。两颚向前延伸短喙状， 下颚较上颚突出。齿细小，两颌各1行，前部较集中，后部少或无。 鳃耙细长，无 假鳃 。 胸鳍小，截形 。 背鳍与 臀鳍位于身体之后方。均无硬棘，其后方均具小鳍；背鳍具10~12枚软条及6~7枚小鳍，臀鳍具12~15枚软条 及7枚小鳍； 腹鳍位于 鳃盖后缘与臀鳍起点之间中央偏后下方； 尾鳍深叉形 ，下叉稍长 ； 脊椎骨62-69个 ；体被小 圆鳞，易脱落 ； 侧线下位，近腹缘。体背部及侧上方为暗灰青色，腹侧面银白色；体侧中央具一银蓝色纵带。体长可达35 厘米。

生活习性

为表层洄游性鱼类 ，无胃， 肠短； 秋刀鱼有几类 天敌如海洋 哺乳类、 乌贼和 鲔鱼、 板鳃亚纲鱼类等，当逃离掠食者的时候，可以在水的表面上滑行。

秋刀鱼是冷水性涧游鱼类，适温范围为10-24℃，15-18℃。 虾类和卜足类，其次为鱼卵， 挠足类为其比较稳定的饵料 ，摄饵活动主要在白天，夜里基本上不摄食。摄饵时的最适温度为15-21℃。

日本太平洋一侧的秋刀鱼从8月下旬到12月在 北海道至东北地区南下徊游到达日本南方水域，而在日本海侧其南下洄游群不明显，从2月至7月进行北上徊游，到达北海道至 千岛外海，其中其南下洄游群不明显。

秋刀鱼属 中上层鱼类，栖息于水深0~230 米的太平洋 亚热带或 温带海域中。

分布范围

本鱼分布于 北太平洋区， 秋刀鱼包括 日本海、 阿拉斯加、 白令海、 加利福尼亚州、 墨西哥等海域。北纬67度-18度，东经137度-西经108度 ，喜欢的 水温是 摄氏15-18度。 中国主要分布在 黄海和 山东东岸 。

繁殖饲养

体长25厘米以上即成熟，在日本南部海域于 秋季及 冬季成熟，在日本北部海域则于初夏成熟会在 流藻及潮境聚集而 产卵，产卵时也会进入内湾，其 卵具丝状突并依附于贝壳表面上 。

主要价值

主要用途

秋刀鱼 本鱼属于经济鱼类。适合煎食或碳烤。另可供作大型 鲔钓渔业之 饵料鱼或 宠物饲料 。

营养价值

体内含丰富的蛋白质和 脂肪等，味道鲜美，所以蒸、煮、煎、烤都可以，而且价格便宜（在日本产地市场的销价每公斤70-90日元之间） 。从 上海水产大学对秋刀鱼营养成分分析来看，秋刀鱼 蛋白质含量为20.7%。

秋刀鱼体内含有丰富的 蛋白质、 脂肪酸，据分析，秋刀鱼含有人体不可缺少的 二十碳五烯酸（EPA）、 二十二碳六烯酸（DHA）等 不饱和脂肪酸，EPA、 DHA有抑制 高血压、 心肌梗塞、 动脉硬化的作用。

秋刀鱼鲜样的常规营养成分含量为：水分（60.62±0.48）%；灰分（0.75±0.01）%；粗蛋白质含量（17.63±0.34）%，低于银鲳 ，接近小黄鱼 ，高于鳕鱼 、太平洋褶柔鱼 和四大家系大黄鱼 等海洋经济鱼类。粗脂肪含量达(21.04±0.60)%，高于许多高脂海洋经济鱼类：带鱼和四大家系大黄鱼 等；低于挪威三文鱼 。实验结果表明，秋刀鱼属于高脂肪、高蛋白的海水鱼类。据报道，在一定的范围内，风味随肌肉脂肪含量的增加而增加，当肌肉脂肪含量达到鲜样的(3.5～4.5)%才会有良好的适口性。秋刀鱼的粗脂肪含量很高，故具有很好的口感。

动物保护

IUCN红色名录等级：未予评估（NE）

CITES公约级别：未定

相关信息

扑捉方法

秋刀鱼 渔民捕秋刀鱼主要是利用其会被光线吸引的特性。常见的方法是用500瓦特蓝色或白色的强光灯具固定在渔船的一侧，另一侧则为较弱的红光。当鱼群被强烈的白光吸引集中时，灯光被换到船的另一侧，通常整群鱼就会被网住。以棒受网及流刺网可捕获。

自2003年我国大陆成功开发了西北太平洋秋刀鱼渔场之后,秋刀鱼已逐步进人中国大陆市场。对于秋刀鱼捕捞技术,在历经刺网、围网等渔具后.现基本以舷提网捕捞作业为主。

食用方法

秋刀鱼是日本料理中最具代表性的秋季食材之一，最常见的烹制方式是将整条鱼盐烤，搭配白饭、味噌汤、萝卜泥一同食用。秋刀鱼的鱼肠有苦味，但是大多数食客并不把鱼肠去除，而是用酱油或柠檬汁来给盐烤秋刀鱼调味。他们认为酱油的咸鲜味或柠檬的酸味与鱼本身的苦味相结合，才是秋刀鱼的最佳风味。此外， 盐烤秋刀鱼也是 韩国料理中的一道菜肴。 蒲烧秋刀鱼是另一种比较常见的烹制方式。

秋天是秋刀鱼最肥美的季节，可将新鲜的秋刀鱼，连同内脏一起烤制成盐烧秋刀鱼。腐败变质的鱼会产生毒害物质，不宜食用。秋刀鱼生鱼片开始逐渐流行起来。

秋刀鱼寿司则并不是全日本十分普及的菜式，只是纪伊半岛、志摩半岛等一些沿海地区的区域性食物。制作寿司用的秋刀鱼肉要先用盐和醋（有时用 柠檬汁）进行腌制后方可使用。

适宜人群

一般人群均可食用

食用做法

一、香煎秋刀鱼

烹制方法（两人份）

材料：秋刀鱼（2条）、清 鸡汤（半碗）、 姜（4片）

调料：油（5汤匙）、 鲍鱼汁（2汤匙）、 酱油（1汤匙）、 料酒（1汤匙）、 白糖（1/2汤匙）

制法：

1．洗净秋刀鱼，切除头尾，剖开鱼腹去除鱼的 脊梁骨，使鱼背仍相连。姜切成丝待用。

2．秋刀鱼放入碗里，加1汤匙酱油、1汤匙料酒、1/2 汤匙白糖和少许姜丝拌匀，让秋刀鱼浸泡其中腌20分钟。

3．倒5汤匙油进锅烧热，将秋刀鱼和腌汁都倒进锅，转小火煎5分钟，不时地铲铲秋刀鱼，避免粘锅。

4．倒入半碗清鸡汤、2汤匙鲍鱼汁，加盖中火焖煮5分钟，再开大火收干汤汁，即可起锅了。

二、盐烤秋刀鱼

材料：秋刀鱼

调料： 盐、 黑胡椒碎粒、 大蒜粉、 生姜粉、 柠檬汁。

做法：

1．秋刀鱼去除 内脏鱼 鳃，洗净沥干。

2．用盐抹秋刀鱼，并洒上黑胡椒、生姜粉和大蒜粉（两面都抹盐洒香料），腌15分钟左右。

3．烤箱预热200度。烤架涂一层油，将腌制好的秋刀鱼排放在烤架上。

4．烤20分钟后，取出，将鱼翻个面，放入烤箱再烤15分钟。滴几滴柠檬汁食用。

三、麻辣秋刀鱼

原料：秋刀鱼3条(约600克)；红 辣椒1/2个；黄辣椒1/2个； 青豆5克；香葱1棵；生姜1小块；大蒜3瓣

调料：食用油30克； 酱油2小匙(6克)； 料酒1大匙(30克)；胡椒粉1小匙(3克)； 豆豉1大匙(30克)；精盐1小匙(3克)； 味精1/2小匙(1.5克)

做法：

1.秋刀鱼取出内脏后切段，洗净放入盘中

2．葱洗净后切成葱花；姜、蒜洗净切末；辣椒洗净切块；豆豉洗净

3．锅内放少量油，将葱、姜、蒜、辣椒、青豆、豆豉入锅爆香后淋在鱼上

4．再放上胡椒粉、酱油、料酒、盐、味精蒸约6 分钟至熟即可。

特性：豉香味浓，滑嫩清淡。

提示：如果不怕味道苦，不取出鱼的内脏也可以。

四、红烧秋刀鱼

菜品信息

菜品口味： 酸甜

主要工艺： 烧

所需时间：20分钟

制作难度： 简单

所用厨具：炒锅 秋刀鱼

食材明细

秋刀鱼 胡萝卜 大蒜 小 葱 番茄酱 鸡精 盐 食用油 料酒 淀粉

做法：

1、萝卜切丁、大蒜小葱切末。

2、秋刀鱼洗净切段。

3、将切好的秋刀鱼用少许料酒、盐腌制15分钟去腥入味

4、腌制好的秋刀鱼拍上干淀粉。

5、热锅烧油，将秋刀鱼下锅煎至两面金黄，捞出控油备用。

6、将油倒出，留少许在锅内，烧热后下入蒜末煸香。

7、注入少量清水，调入番茄酱、盐、鸡精转小火调汁。

8、下入萝卜丁略微翻炒。

9、将煎好的下锅，转中火翻炒至稍稍收汁后铲起入碟，撒些葱末即可。

五、蜜汁烧烤秋刀鱼

做法：

1.秋刀鱼去腮去内脏，冲洗干净，沥干水分

2.料酒和蒸鱼豉油抹遍全身里外，再用蜜汁烤肉酱涂满里外腌制半小时以上

3. 烤箱预热220度，将鱼置于锡纸上，用姜丝撒在鱼肚里及外面，并将腌料汁浇在鱼身上

4.可将 锡纸包起，放在烤盘上入烤箱上层烤制，约25分钟即可出炉。也可以烤至中途时将锡纸打开，烤至鱼皮表面焦黄。一干一湿风味皆有不同

5.因蒸鱼豉油有咸味，加之海鱼本身的咸味，只用蜜汁烤肉酱即可，可以不用再放盐。

六、椒盐秋刀鱼

材料：秋刀鱼

调料：盐、胡椒粉、辣椒粉、五十六度 白酒、 花生油适量

做法：

1.秋刀鱼去内脏,清洗干净,空干水分,用厨房纸巾把鱼身彻底吸干,再在鱼身斜切几刀。

2.放盐,胡椒粉,辣椒粉,五十六度白酒腌制2-4小时。

3.用平底锅放入花生油烧热，再放入秋刀鱼煎至两面微黄，装碟即可。

七、清蒸秋刀鱼

材料：秋刀鱼、大葱、生姜、 生抽适量

做法：

1.秋刀鱼清理干净，生姜去皮切丝，放在秋刀鱼的肚子里和旁边，摆在蒸锅上，蒸十五分钟左右。

2.将大葱切成小段。

3.捞出秋刀鱼，锅里热油，倒入葱白翻炒，再倒入生抽煮开。

4.把调味汁淋在秋刀鱼上，即可。

八、茄汁秋刀鱼

材料：秋刀鱼、番茄酱、 西蓝花、葱、姜、蒜、花椒、大料、盐、糖、 绍酒、胡椒粉适量

做法：

1.在秋刀鱼身上切平行的花刀，用盐、胡椒粉、绍酒腌渍。

2.西蓝花改小朵，腌好的秋刀鱼拍少许生粉。

3.放在平底煎锅中，煎至两面金黄。

4.锅中倒入水，加少许油盐，将西蓝花焯熟捞出。

5.锅中放少许油煸香葱姜蒜，放入番茄酱炒出，加盐、白糖调味放入秋刀鱼，烹入绍酒，小火入味，大火收汁即可装盘，西蓝花码盘装饰。

九、秋刀鱼汤

材料：秋刀鱼(罐头)、 蘑菇、 西葫芦、萝卜、大葱、青红辣椒、苘蒿、精盐、调料酱、辣椒酱、辣椒粉、酱油、蒜末、姜末

做法：

秋刀鱼 1.秋刀鱼处理好放在 笊篱上沥水。

2.将蘑菇用清水冲洗干净后切成适当大小，萝卜切成块，西葫芦切成半圆形片。

3.大葱、青红辣椒斜切，茼蒿择好后洗净，并用手撕成小块。

4.将水倒入锅内并放入萝卜开始煮，将调料酱也倒入其中。

5.调料酱完全溶入汤中后，放入秋刀鱼、蘑菇和西葫芦再煮开。

6.然后放入茼蒿、大葱、辣椒后，再煮3～5分钟，然后用精盐调味，即可。

储存方法

新鲜的秋刀鱼买回家后如果不马上食用，就要用保鲜膜包好放在冰箱冷藏室里，1-2天内尽快烹饪。如果放在冷冻室里，则可以保存3个月甚至更久，但滋味与口感都会大打折扣。

如何挑选

上好的秋刀鱼形如上好的弯刀，弧度美妙，鱼嘴锋利，鳞片泛着青色，带有月光一样妩媚的明亮光泽。凑近闻，有极淡的腥味。 肉质紧，眼睛有光泽，鳞片全的比较新鲜。

如果鱼身变得涨大，则多为即将变质或已经变质的鱼；从颜色方面辨别，色泽较暗的也是不新鲜的鱼；不新鲜的秋刀鱼吃起来没有鲜度，如同嚼 豆腐渣。

如何烹调

秋刀鱼等青皮红肉鱼类在适度环境中会产生 组胺，引起组胺中毒（ 过敏性中毒），选购时，要特别注意鲜度质量，尽量加醋烧煮或油炸。建议秋刀鱼装碟时，可洒上炒过的 白芝麻，或者挤点新鲜的 柠檬汁提味。

煎秋刀鱼时，最好只煎鱼肉那一面，如果煎鱼皮那一面，鱼皮会容易因粘锅而破掉，不太美观。焖煮秋刀鱼时，中途要揭盖铲松秋刀鱼，避免它粘锅烧糊。做秋刀鱼的过程中，酱油和 鲍汁已经够味，不需要放盐，否则会过咸了。